Medalhões de filé mignon: suculentos e fáceis de fazer
Sempre que penso em um jantar especial lembro da primeira vez que cortei um medalhão e vi aquele interior rosado que simplesmente derrete na boca. Esta receita traz a técnica do restaurante para sua cozinha: selar forte e finalizar no forno para garantir crosta dourada e miolo suculento.
Com apenas alguns ingredientes — filé mignon, manteiga, alho e tomilho — você cria um prato perfumado, com textura crocante por fora e maciez por dentro, perfeito para ocasiões românticas ou um jantar que merece aplausos.
Tempo de Preparo: 40 min (+8–12 h de cura com sal opcional) | Rendimento: 2 porções (4 medalhões) | Dificuldade: Fácil
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (~150 g cada), com pelo menos 5 cm de altura
- 1–2 colheres de sopa de azeite ou óleo de cozinha (alto ponto de fumaça)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho esmagados (com casca)
- 4 raminhos de tomilho ou 2 de alecrim
- Sal grosso ou sal kosher para temperar (use generosamente)
- Pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Modo de Preparo
- Tempere todos os lados dos medalhões com sal — topo, base e laterais. Coloque em uma grelha pequena ou prato e leve à geladeira, descoberto, por 1 hora até 24 horas. (8–12 horas é ideal para sabor e crosta.)
- Retire da geladeira 30–60 minutos antes de cozinhar para atingir temperatura ambiente. Isso evita o choque térmico e garante cozimento uniforme.
- Pré-aqueça o forno a 95–120 °C (forno bem baixo) para finalizar lentamente. Aqueça também uma frigideira de ferro fundido em fogo alto até ficar extremamente quente.
- Pincele uma fina camada de azeite nos medalhões e coloque-os na frigideira quente. Pressione levemente para pleno contato. Sele sem mexer por 2–3 minutos, até formar uma crosta bem dourada.
- Vire os medalhões para selar o outro lado por mais 2–3 minutos. Sele as bordas (gire os medalhões) para deixar todas as faces douradas.
- Reduza o fogo para médio-baixo, adicione a manteiga, os dentes de alho e os ramos de tomilho. Quando a manteiga começar a borbulhar, incline a frigideira e, com uma colher, regue os medalhões repetidamente com a manteiga aromatizada por 30–60 segundos.
- Verifique a temperatura interna com um termômetro instantâneo. Para rare a malpassado, retire quando o centro estiver em 46–49 °C. Se precisar de mais tempo, transfira os medalhões para uma assadeira ou travessa forno-safe e leve ao forno pré-aquecido até atingir a temperatura desejada.
- Após retirar do forno, descanse os medalhões por 5 minutos para que os sucos se redistribuam. Finalize com uma colher da manteiga aromatizada da frigideira por cima antes de servir.
- Sirva com molho madeira e arroz à piemontese para um toque retrô, ou com purê de batatas, batatas assadas crocantes, aspargos ao parmesão, farofa e chimichurri para contrastes de textura e sabor.
Dica de Ouro do Chef
Tempere com sal e deixe na geladeira descoberto: isso seca a superfície e cria a crosta perfeita. Use um termômetro de sonda para tirar os medalhões 5–7 °C antes do ponto desejado — eles continuarão a subir enquanto descansam. Na hora de bastar com manteiga, desligue o fogo do fogão (ou mova a frigideira para um queimador frio) para evitar que a manteiga queime; o calor residual é suficiente para banhar e perfumar a carne.
