Molho Madeira: o toque aveludado que transforma qualquer jantar
Essa receita de molho madeira traz a combinação perfeita entre o sabor nutty do vinho Madeira, a riqueza do caldo de carne e a textura sedosa da manteiga. É um molho cremoso e perfumado que lembra restaurantes clássicos e as refeições de família que aquecem a memória.
Rápido de fazer e altamente versátil, o molho fica suculento com os cogumelos salteados e brilha com o acabamento amanteigado — ideal para medalhão de filé, assados ou aquele arroz à piamontese que derrete na boca. Conforto e elegância em poucos minutos.
Tempo de Preparo: 25 min | Rendimento: 4 porções | Dificuldade: Fácil
Ingredientes
- 2 colheres de sopa de manteiga (preferir sem sal)
- 300 g de cogumelos paris fatiados (ou champignon fresco)
- 1 cebola pequena bem picada (ou 2 chalotas/shallots)
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de sopa de extrato de tomate (opcional para cor e profundidade)
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 200 ml de vinho Madeira (meio-doce ou médio)
- 500 ml de caldo de carne (caseiro ou concentrado de boa qualidade)
- 1 folha de louro e 1 raminho de tomilho fresco
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- 1 colher de sopa de manteiga gelada para finalizar (opcional, para brilho)
Modo de Preparo
- Aqueça uma frigideira grande (ideal: ferro fundido) em fogo médio-alto. Adicione 1 colher de sopa de manteiga; quando começar a espumar, junte os cogumelos fatiados e tempere levemente com sal e pimenta. Salteie até dourarem e perderem parte da água (3–5 minutos). Reserve em um prato se quiser o molho liso, ou deixe na panela se preferir rústico.
- Reduza o fogo para médio e adicione a outra colher de manteiga. Refogue a cebola (ou chalota) picada até ficar translúcida, sem dourar — isso deixa o sabor delicado e perfumado. Acrescente o alho e refogue por mais 30 segundos até liberar aroma.
- Incorpore o extrato de tomate e toste por 1 minuto para ganhar cor e profundidade. Polvilhe a farinha de trigo e mexa vigorosamente por 1–2 minutos para cozinhar a farinha e formar uma base (roux) que dará corpo ao molho.
- Em fogo baixo-médio, deglaçe a panela com o vinho Madeira: despeje aos poucos, mexendo ou batendo com um batedor para dissolver a farinha e liberar os sucos presos no fundo. Deixe ferver suavemente por 2–3 minutos para evaporar parte do álcool e concentrar o sabor.
- Adicione o caldo de carne quente, a folha de louro e o tomilho. Misture bem, aumente um pouco o fogo até levantar fervura e, então, reduza para um leve simmer. Cozinhe por 6–10 minutos até o molho reduzir e engrossar até cobrir as costas de uma colher.
- Se desejar um molho sedoso, coe em uma peneira fina, pressionando os sólidos para extrair sabor; descarte os temperos. Volte o líquido coado à panela. Se manteve os cogumelos na panela, apenas retire a folha de louro e o raminho de tomilho.
- Desligue o fogo e incorpore a colher de manteiga gelada, mexendo vigorosamente (beurre monté) até o molho ficar brilhante e aveludado. Acerte o sal e a pimenta. Adicione os cogumelos reservados e aqueça por mais 1 minuto, se necessário.
- Sirva imediatamente sobre medalhões de filé, assados ou purês. Para um toque retrô brasileiro, despeje generosamente sobre arroz à piamontese e finalize com batata palha crocante por cima.
Dica de Ouro do Chef
Use um vinho Madeira verdadeiro — um estilo meio-doce ou médio oferece o equilíbrio perfeito entre doçura e acidez. Para um molho estável e brilhante, retire do fogo antes de adicionar a manteiga gelada e incorpore aos poucos, mexendo sem parar (isso emulsiona a gordura sem talhar). Se o molho ficar muito espesso, afine com um pouco de caldo quente; se estiver ralo, reduza mais lentamente. Para substituir, use uma redução de vinho tinto + um toque de xerez, mas nada substitui completamente o caráter único do Madeira.
Armazenamento: conserve em pote hermético na geladeira por 4–5 dias ou congele por até 2 meses. Reaqueça em fogo baixo, mexendo sempre para não separar.
